1配比
南瓜 agnolotti 配阿玛雷蒂，面片第 7 档 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
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| 00 号软质小麦粉 | 400 | 100% |
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| 蛋 | 3 个全蛋 | 53% |
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| 蔬菜泥 | 60 | 15% |
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| 橄榄油 | 10 | 3% |
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| 盐 | 4 | 1% |
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| 面团总重 | 624 g | 53% 含水量 |
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每份 ≈ 125 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3 → 5 → 6 → 7
切条档 7 (1.2 mm) → 40 mm 成形
3馅料
烤南瓜、阿玛雷蒂与帕玛森馅
面粉
- 栗南瓜或奶油南瓜 700 克，切 3 厘米瓣
- 帕玛森 90 克，擦碎
- 阿玛雷蒂杏仁饼 50 克，压成粗粉
- 蛋黄 1 个
- 肉豆蔻、盐 5 克、白胡椒
- 黄油 15 克
做法
- 南瓜皮朝下，210 °C 烤 35 分钟，刀子插进去毫无阻力为止。要用烤，不要用水煮：煮南瓜多带 20% 的水，馅立不住。
- 把瓜肉刮出来，中火在锅里炒 5 分钟，边炒边搅，炒到能脱离锅壁。
- 压碎后拌入帕玛森、蛋黄、黄油、肉豆蔻和盐。彻底放凉。
- 最后才拌入压碎的阿玛雷蒂，让它在馅里保持脆感，而不是化掉。
配这款酱
南瓜、阿玛雷蒂与黄油
Pumpkin, amaretti and butter
南瓜、阿玛雷蒂与黄油是全站唯一一款「顺着馅走」而不是「对着馅走」的酱——这正是重点：更锐的那一道阿玛雷蒂，留到上桌再补。
附着力 4% butter
面粉
- 栗南瓜或奶油南瓜 400 克，切 2 厘米块
- 阿玛雷蒂杏仁饼 60 克，压碎
- 黄油 70 克
- 鼠尾草 6 片
- 帕玛森 40 克
- 肉豆蔻、盐、白胡椒
做法
- 南瓜 200 °C 烤 25 分钟到边缘焦糖化。粗略压碎，保留一些块。
- 黄油加鼠尾草融化到榛子香。
- 把南瓜拌进黄油，再用煮面水调成仍有厚度的酱汁。
- 离火加帕玛森，阿玛雷蒂碎在最后一秒才撒。
阿玛雷蒂是上桌才放的，不能进锅。受热 30 秒，杏仁的那点苦就会变成肥皂味。
把南瓜的水烤出去
水煮南瓜含水约 92%。烤过再在锅里炒干，会降到 78% 左右，而这 14 个百分点，决定 agnolotti 在托盘上是挺着还是塌成一排扁垫子。
值得用的只有栗南瓜和奶油南瓜。雕南瓜（万圣节那种）纤维粗、水多一倍，做出来的馅一小时内就出水。
关于阿玛雷蒂
阿玛雷蒂在这里负责苦和脆，不负责甜。没有它，这团馅就是一颗单音符的糖弹——「南瓜馅吃起来像甜点」这个经典差评，正是它挡下来的。
用擀面杖压成粗粉，别用料理机。料理机会打成泥，而泥十分钟内就会化进南瓜里。
这是 agnolotti，不是 ravioli
agnolotti 用一整条长面片做：距近边 12 毫米挤一条馅，把远边折过来压平，然后每 40 毫米捏一下做出一个个小包，最后在捏痕之间用滚刀切开。
那些捏出来的褶就是重点。它在两端封住小包，顶部没有接缝——没有接缝，蒸汽就找不到出口。
用花边滚刀切，两端带褶边，才能挂住酱。直切的话黄油会直接滑下来。
上桌再撒一次阿玛雷蒂
微沸水煮三分钟，捞进黄油里。装盘后再撒一层新鲜压碎的阿玛雷蒂——锅里的那些已经软了，而两者之间的反差，是这道菜最好的部分。
南瓜特别甜的话，滴几滴陈年黑醋。听起来像小把戏，但确实管用：酸和苦，是让甜南瓜馅不像婴儿辅食的东西。
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