1配比
刀切面，45% 的硬面团 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
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| 00 号软质小麦粉 | 400 | 100% |
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| 蛋 | 2 个全蛋 | 45% |
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| 水 | 80 | 20% |
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| 橄榄油 | 8 | 2% |
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| 盐 | 4 | 1% |
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| 面团总重 | 592 g | 45% 含水量 |
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每份 ≈ 118 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3 → 4 → 5
切条档 5 (2 mm) → 5 mm 面宽
配这款酱
炸酱
Zhajiang (fermented bean and pork sauce)
炸酱咸、油、厚。它需要一款芯硬、表面糙的面，也需要旁边的凉黄瓜和葱花，在两口之间把味觉清零。
附着力 4% chinese
面粉
- 五花肉 200 克，切 5 毫米丁
- 甜面酱 150 克
- 黄豆酱 60 克
- 绍兴酒 2 汤匙、糖 1 汤匙
- 大葱 1 段、姜 1 块、八角 1 颗
- 水 100 毫升
做法
- 五花肉干锅煸 8 分钟，逼出油、肉丁变金黄。
- 下姜、八角、葱炒香。
- 两种酱一起下，小火不停搅 15 分钟；停手几秒就糊。
- 加水与酒调开，下糖，炒到油重新析出、浮在表面。
油析出浮起来，酱就好了。那层浮油正是把味道带到面条上的东西。
为什么这团面偏硬
两个蛋加 80 克水配 400 克粉，含水量 45%，在蛋面里算低的。硬就是重点：软面团切 5 毫米，下锅就塌，出来像宽面；而刀切面本该有一根「脊梁」。
前几道擀的时候面团会跟擀面杖较劲。如果擀不过 40 厘米，就再醒十分钟。
撒玉米淀粉，不撒面粉
2.0 毫米的面片在叠之前撒玉米淀粉。玉米淀粉不会像小麦粉那样吸水成筋，它会一直当一层干爽的隔离层，下锅一冲就掉。
叠成 5 厘米宽的扁平卷，把折线轻轻压一下。卷必须是扁的，不能是圆的；圆卷会让外层比内层长，切出来的条变成楔形。
落刀
用中式菜刀或厚主厨刀，每 5 毫米一刀，一刀到底，从开口那头往折线方向切。整卷一次切完，中间不要停。
中途停下来会在那一点留下更深的折痕，从那之后每一条都有一个薄弱点，下水就断。
煮面与酱
大锅煮三分半，然后用温水快速过一下——这是全站唯一一个从「中式那一侧」借来的手法，它能洗掉表面的淀粉，让面条不粘成一坨。
炸酱趁热直接从锅里浇上去，黄瓜丝和葱花另放一边。凉的脆口不是可选项，它是对冲发酵酱咸味的东西。
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