1配比
西葫芦糖果饺（caramelle），像包糖一样拧起来 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
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| 00 号软质小麦粉 | 400 | 100% |
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| 蛋 | 3 个全蛋 | 50% |
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| 蔬菜泥 | 50 | 13% |
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| 橄榄油 | 10 | 3% |
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| 盐 | 4 | 1% |
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| 面团总重 | 614 g | 50% 含水量 |
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每份 ≈ 123 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3 → 5 → 6 → 7
切条档 7 (1.2 mm) → 55 mm 成形
3馅料
西葫芦、里科塔与柠檬馅
面粉
- 小西葫芦 500 克，粗擦
- 牛奶里科塔 250 克，沥干
- 帕玛森 60 克
- 未打蜡柠檬皮屑 1 个
- 薄荷 10 克，切碎
- 盐 8 克、白胡椒
做法
- 西葫芦擦丝，拌 8 克盐，放笊篱里静置 30 分钟。然后一把一把地挤，挤到再也挤不出水——500 克西葫芦最后出约 260 克可用的瓜肉。
- 挤干的西葫芦下干锅炒 4 分钟，把最后一点水赶走，然后彻底放凉。
- 里科塔加帕玛森和柠檬皮屑打匀，拌入西葫芦与薄荷，最后尝一次咸淡——西葫芦已经带了一些盐。
- 冷藏 30 分钟再挤馅。
配这款酱
柠檬西葫芦黄油
Lemon, zucchini and butter
柠檬西葫芦黄油让整盘菜保持在同一个音区——馅和酱是同一种蔬菜，听起来重复，其实正是重点：柠檬皮屑和生薄荷就是让它不单调的东西。
附着力 3% vegetable
面粉
- 小西葫芦 3 根，切 2 毫米圆片
- 黄油 60 克
- 未打蜡柠檬 1 个，取皮屑与汁
- 薄荷 20 克，切碎
- 帕玛森 50 克
- 黑胡椒
做法
- 西葫芦用一半黄油大火煎，先上色再出水，约 3 分钟。
- 加剩下的黄油与柠檬皮屑，再倒 60 毫升煮面水。
- 摇成浅绿酱汁；皮屑下锅后不许再沸。
- 离火加柠檬汁、薄荷与帕玛森。
皮屑进锅，汁只离火加。柠檬汁一煮就发苦，酱色也会变成灰绿。
腌西葫芦、挤西葫芦
西葫芦含水 94%，而且出得很慢。腌 30 分钟再用手挤，这一步不能省：不挤的话，500 克西葫芦会往馅里带 200 毫升水，拧好的糖二十分钟内就会在托盘上渗水。
用擦板粗孔擦。细孔会把它擦成泥，而泥是挤不出来的——它会直接从布里漏过去。
切长方形，不切正方形
caramelle 要 55 × 40 毫米的长方形。用 1.2 毫米的面片滚刀切，比饺子皮刻意更厚：拧的动作会在两端压缩面团，0.9 毫米的皮在自己的张力下就会撕裂。
切好的面片盖在湿布下——数量多，做到最后几片时，它们已经在那儿放了十五分钟。
那个把糖封住的「拧」
每条面片中央挤 10 克馅，两端各留 15 毫米空白。
把面片卷成包住馅的圆筒，再用指腹从中间往两头把长边压平，别让空气留在馅旁边。
两端用拇指和食指捏住，朝相反方向拧——一个顺时针，一个逆时针——各拧四分之一圈。两端同向拧，卷会松开而不是封住。
做好的 caramella 长约 42 毫米，中间扁、两头尖。
煮，以及关于薄荷
微沸水煮三分钟。caramelle 体积紧凑，熟得比看起来快。
薄荷最后才拌进馅，更好的做法是留一半，装盘后生撒。煮过的薄荷一分钟内就会发黑、发出干草味。
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