1配比
荨麻小帽饺（cappelletti），28 毫米 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
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| 00 号软质小麦粉 | 400 | 100% |
|---|
| 蛋 | 3 个全蛋 | 43% |
|---|
| 水 | 20 | 5% |
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| 橄榄油 | 10 | 3% |
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| 盐 | 4 | 1% |
|---|
| 面团总重 | 584 g | 43% 含水量 |
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每份 ≈ 117 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3 → 4 → 5 → 6 → 7 → 8
切条档 8 (0.9 mm) → 28 mm 成形
3馅料
荨麻、里科塔与佩科里诺馅
面粉
- 嫩荨麻尖 300 克，焯 45 秒
- 绵羊奶里科塔 300 克，沥 12 小时
- 佩科里诺 70 克，擦碎
- 蛋黄 1 个
- 柠檬皮屑半个
- 盐 5 克、黑胡椒
做法
- 只摘每株荨麻顶端四片叶子。老叶纤维粗、带沙，煮过之后味道会发金属味。
- 焯 45 秒，过冰水，用布使劲拧干。荨麻作为叶子，含水量高得离谱。
- 切细，下锅烘 2 分钟，彻底放凉。
- 里科塔加佩科里诺、蛋黄、柠檬皮屑和盐打匀，最后拌入荨麻。
配这款酱
荨麻番茄
Nettle and tomato
荨麻番茄是一款厚实、微苦的酱，能渗进 28 毫米的褶子里。细腻的黄油酱只会停在外面，永远进不去。
附着力 3% vegetable
面粉
- 嫩荨麻尖 150 克，洗净焯 30 秒
- 圣马扎诺罐装番茄 400 克，手捏碎
- 蒜 2 瓣、橄榄油 4 汤匙
- 糖 1 茶匙（番茄偏酸时才加）
- 佩科里诺 40 克
- 罗勒，离火后加
做法
- 蒜在油里养到淡金，捞出不要。
- 下番茄炖 20 分钟，直到没有罐头味。
- 焯过的荨麻切碎，最后 5 分钟下锅。
- 离火加罗勒与佩科里诺。
焯水去刺，但去不掉铁质。荨麻几分钟内就会把番茄酱染成深砖红色。
采荨麻与处理荨麻
四月到五月采，趁它还没开花。荨麻一结籽，叶片里就会长出钟乳体——微小的矿物结晶——煮不掉，会让馅带一种沙沙的、粉笔似的口感，切多细都没用。
生采要戴手套，两小时内焯水。荨麻蔫得很快，而蔫了的叶子，糖分已经开始转化了。
28 毫米是硬门槛
低于 25 毫米左右，馅的体积太小，折尖角的时候撑不住、会塌，最后做出的是一颗面疙瘩而不是一个包馅的形状。超过 32 毫米，那就是 tortellini 了，煮透的时间要翻倍。
方片切好立刻盖起来。0.9 毫米厚的 28 毫米方片，在干燥的厨房里三分钟就脆到没法操作。
绕在手指上折
方片对折成三角，只压长边，然后把两个尖角绕着小指会合，重叠 3 毫米。用小指而不是食指——28 毫米的方片绕食指会被拉变形。
用拇指和食指把重叠处捏足两秒。这个尺寸下，飞快捏一下是不够的：面皮会在封口定型之前弹回去。
两种上桌方式
下鸡汤煮五分钟，连汤一起盛——这是圣诞早晨的传统版本。
或者沥干，拌荨麻番茄酱，也就是下面推荐的搭配。那样的话用盐水煮，再在酱里收足一分钟，让番茄进到褶子里。
无论哪种，一碗 cappelletti 要在装盘后四分钟内吃完。因为表面积与体积之比太大，这个形状比任何夹馅面都更快变韧。
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