酱汁

面粉

• 牛尾 1.2 公斤，切段
• 洋葱 1 个、胡萝卜 1 根、西芹 1 根、韭葱 1 根
• 红葡萄酒 500 毫升
• 牛高汤 500 毫升
• 橙皮 1 条、月桂叶 2 片
• 格雷莫拉塔：柠檬皮屑 1 个、蒜 1 瓣、欧芹 20 克

做法

1. 牛尾每一面都煎上色，共约 12 分钟。倒掉多余的油，只留 2 汤匙。
2. 下蔬菜炒到上色，倒红酒，收掉一半。
3. 加高汤、橙皮、月桂。加盖，150 °C 炖 3.5 小时，肉一碰就离骨。
4. 拆肉去骨，撇净浮油，把汤汁收浓到能挂木勺。
5. 格雷莫拉塔切碎，离火生拌进去。

面粉

• 牛肩肉粗绞 250 克
• 意式培根（pancetta）120 克，切末
• 洋葱 1 小个、胡萝卜 1 根、西芹 1 根，全部切细末
• 干白葡萄酒 150 毫升
• 全脂牛奶 200 毫升
• 番茄糊（passata）400 克
• 番茄膏 30 克，橄榄油 2 汤匙

做法

1. 橄榄油小火炒香底料（soffritto）12 分钟，炒到发甜、没有生味。
2. 下培根，再下牛肉。前 4 分钟不要翻动，让肉结出一层焦壳。
3. 倒入白葡萄酒去釉，完全挥发，约 3 分钟。
4. 加牛奶收至几乎不见，再下番茄糊与番茄膏。不盖盖，最小气泡状态炖 3 小时。

面粉

• 菠菜 200 克，焯水后挤干
• 绵羊奶里科塔 180 克
• 淡奶油 120 毫升
• 小葱头 1 个、黄油 20 克
• 肉豆蔻，现磨
• 佩科里诺 30 克

做法

1. 葱头用黄油炒到透明，不要上色。
2. 下粗切的菠菜炒 2 分钟，把水汽赶走。
3. 加淡奶油收掉三分之一，离火再拌入里科塔。
4. 现磨肉豆蔻与佩科里诺收尾，用煮面水调稀。

面粉

• 熟鹰嘴豆 250 克，其中一半压碎
• 罐装番茄 400 克
• 迷迭香 1 枝、蒜 2 瓣
• 橄榄油 5 汤匙
• 烟熏红椒粉 1 茶匙
• 煮面水 80 毫升

做法

1. 蒜与迷迭香低温在油里浸 5 分钟，捞出迷迭香。
2. 下红椒粉搅 20 秒，不能更久，否则发苦。
3. 下番茄与鹰嘴豆，把三分之一的豆子压碎在锅壁上给酱汁增稠。
4. 炖 15 分钟，用煮面水调稀。

面粉

• 意式猪肉香肠 350 克，去肠衣
• 茴香籽 1 茶匙，略碾
• 洋葱 1 小个、蒜 2 瓣
• 干白葡萄酒 150 毫升
• 沥干的里科塔 200 克
• 帕玛森 40 克、橄榄油 2 汤匙

做法

1. 香肠掰成 2 厘米大块，用油两面煎出硬壳。
2. 下洋葱、蒜、茴香籽炒软，约 6 分钟。
3. 倒白葡萄酒，收到锅底几乎干。
4. 离火拌入里科塔与帕玛森，用煮面水调稀。

面粉

• 藏红花 0.4 克（约 25 根）
• 意式培根 80 克，切丁
• 罐装番茄 500 克，捏碎
• 洋葱 1 个、月桂叶 1 片
• 干白葡萄酒 100 毫升
• 佩科里诺 60 克

做法

1. 藏红花用 60 毫升温水（不是沸水）浸 15 分钟，沸水会杀死颜色。
2. 煸出培根的油，用这层油把洋葱炒软。
3. 下葡萄酒收一收，再下番茄与月桂，炖 25 分钟。
4. 最后 5 分钟才拌入藏红花水，颜色才留得住。

面粉

• 冷无盐黄油 90 克，切四块
• 鼠尾草叶 10 片，保持完整
• 煮面水 1 汤匙
• 帕玛森干酪碎 20 克
• 柠檬汁少许（黄油特别甜时才加）

做法

1. 黄油与鼠尾草一起中火融化。
2. 等泡沫退去、奶固体变成榛子皮的颜色，约 4 分钟。
3. 一闻到烤坚果味就立刻离火，锅里余温会继续加深颜色。
4. 加煮面水摇成酱汁，再离火拌入帕玛森。

面粉

• 干牛肝菌 30 克，用 300 毫升温水泡 30 分钟
• 生火腿（prosciutto crudo）80 克，切条
• 葱头 1 个、黄油 30 克
• 淡奶油 150 毫升
• 干马沙拉酒 50 毫升
• 帕玛森 40 克

做法

1. 把牛肝菌捞出，泡菌水用厨房纸过滤后留用。
2. 葱头用黄油炒香，下生火腿与牛肝菌煎 3 分钟。
3. 倒马沙拉酒收成糖浆状，再加过滤后的泡菌水，收掉一半。
4. 加淡奶油收到挂勺。离火拌入帕玛森。

面粉

• 栗南瓜或奶油南瓜 400 克，切 2 厘米块
• 阿玛雷蒂杏仁饼 60 克，压碎
• 黄油 70 克
• 鼠尾草 6 片
• 帕玛森 40 克
• 肉豆蔻、盐、白胡椒

做法

1. 南瓜 200 °C 烤 25 分钟到边缘焦糖化。粗略压碎，保留一些块。
2. 黄油加鼠尾草融化到榛子香。
3. 把南瓜拌进黄油，再用煮面水调成仍有厚度的酱汁。
4. 离火加帕玛森，阿玛雷蒂碎在最后一秒才撒。

面粉

• 熟甜菜根 300 克，粗擦
• 黄油 70 克
• 罂粟籽 1 汤匙
• 红酒醋 1 茶匙
• 罗比奥拉或里科塔 80 克
• 现擦辣根 15 克

做法

1. 罂粟籽干锅焙 40 秒，开始爆跳即可。
2. 下黄油与甜菜根炒 4 分钟，去掉生味。
3. 加红酒醋——这是整道菜不「土」的关键。
4. 离火拌入罗比奥拉与辣根。

面粉

• 五花肉 200 克，切 5 毫米丁
• 甜面酱 150 克
• 黄豆酱 60 克
• 绍兴酒 2 汤匙、糖 1 汤匙
• 大葱 1 段、姜 1 块、八角 1 颗
• 水 100 毫升

做法

1. 五花肉干锅煸 8 分钟，逼出油、肉丁变金黄。
2. 下姜、八角、葱炒香。
3. 两种酱一起下，小火不停搅 15 分钟；停手几秒就糊。
4. 加水与酒调开，下糖，炒到油重新析出、浮在表面。

面粉

• 绵羊奶里科塔 200 克
• 核桃 70 克，粗掰
• 黄油 60 克、鼠尾草 8 片
• 蜂蜜 1 汤匙
• 柠檬皮屑 1 茶匙
• 帕玛森 50 克

做法

1. 核桃干锅焙香，用刀面轻轻压碎。
2. 黄油加鼠尾草焦化到榛子香。
3. 离火拌入里科塔、核桃与蜂蜜。
4. 柠檬皮屑与帕玛森收尾，用煮面水调稀。

面粉

• 嫩荨麻尖 150 克，洗净焯 30 秒
• 圣马扎诺罐装番茄 400 克，手捏碎
• 蒜 2 瓣、橄榄油 4 汤匙
• 糖 1 茶匙（番茄偏酸时才加）
• 佩科里诺 40 克
• 罗勒，离火后加

做法

1. 蒜在油里养到淡金，捞出不要。
2. 下番茄炖 20 分钟，直到没有罐头味。
3. 焯过的荨麻切碎，最后 5 分钟下锅。
4. 离火加罗勒与佩科里诺。

面粉

• 小西葫芦 3 根，切 2 毫米圆片
• 黄油 60 克
• 未打蜡柠檬 1 个，取皮屑与汁
• 薄荷 20 克，切碎
• 帕玛森 50 克
• 黑胡椒

做法

1. 西葫芦用一半黄油大火煎，先上色再出水，约 3 分钟。
2. 加剩下的黄油与柠檬皮屑，再倒 60 毫升煮面水。
3. 摇成浅绿酱汁；皮屑下锅后不许再沸。
4. 离火加柠檬汁、薄荷与帕玛森。

面粉

• 芝麻菜 150 克，一半切碎一半留整
• 核桃 60 克，掰碎
• 蒜 2 瓣、干辣椒 1 个
• 橄榄油 80 毫升
• 佩科里诺 60 克
• 柠檬汁半个

做法

1. 核桃干锅焙到有油画颜料味，约 2 分钟。
2. 下油、蒜、辣椒，小火养 3 分钟。
3. 下切碎的芝麻菜，只烫 30 秒。
4. 离火拌入面条、整片芝麻菜、佩科里诺与柠檬汁。

面粉

• 西兰花苔（cime di rapa）500 克，修整
• 蒜 4 瓣，切片
• 油浸鳀鱼 4 条
• 橄榄油 80 毫升、干辣椒 1 个
• 佩科里诺 60 克
• 柠檬皮屑 1 茶匙

做法

1. 菜苔在足盐沸水里焯 90 秒，过冷水后挤干。
2. 鳀鱼低温在温油里化开；要「化」，不是「煎」。
3. 下蒜与辣椒，再下菜苔炒 4 分钟吃油。
4. 与面、佩科里诺拌匀，用煮面水调稀。

面粉

• 罗马佩科里诺羊奶酪 120 克，用 Microplane 擦成细绒
• 黑胡椒粒 2 茶匙，粗碾
• 黄油 1 汤匙（现代做法，罗马老做法不用）
• 煮面水 180 毫升，淀粉足、几乎不加盐

做法

1. 干锅把碾碎的胡椒焙 40 秒，闻到香料铺子的味道即可。
2. 下黄油与 100 毫升煮面水，离火摇晃成松散乳液。
3. 完全离火，一边摇一边把羊奶酪像下雨一样撒进去。全程不许沸腾。
4. 用剩余煮面水调开至能挂勺，再拌入面条 30 秒。

面粉

• 小蛤蜊 1 公斤，盐水吐沙 2 小时
• 干白葡萄酒 150 毫升
• 蒜 3 瓣，切薄片
• 干辣椒 1 个、橄榄油 4 汤匙
• 平叶欧芹一把，切碎
• 煮面水 60 毫升

做法

1. 蒜片与辣椒低温在油里养到淡金色，绝不能变褐。
2. 下蛤蜊与白酒，加盖蒸 4 到 6 分钟至开口。
3. 没开口的丢掉。加煮面水，摇晃成油水乳化。
4. 离火与面条、欧芹拌匀。

面粉

• 羊颈骨 1 公斤
• 水 2 升、洋葱 1 个、姜 20 克
• 孜然粒 1 茶匙、香菜籽 1 茶匙、八角 2 颗
• 生抽 2 汤匙
• 葱花、香菜、辣椒油，上桌加

做法

1. 羊骨在沸水里焯 3 分钟，冲掉灰色浮沫——这是汤清的关键。
2. 换新水，下香料，保持「虾眼水」状态 4 小时，全程不许滚。
3. 过滤，用生抽调味，再收掉三分之一，让汤能挂住面条。
4. 浇在面上，葱花、香菜、辣椒油上桌再加。

面粉

• 粗辣椒碎 2 汤匙（碾碎，不是粉末）
• 花椒粉 1 茶匙
• 蒜 3 瓣切末、葱花 20 克
• 菜籽油 120 毫升，烧到 190 °C
• 镇江香醋 2 汤匙
• 生抽 1 汤匙、香油 1 茶匙

做法

1. 辣椒碎、花椒、蒜末、葱花放耐热碗里。
2. 油烧到丢一粒辣椒碎进去立刻滋滋响，分三次泼入，每次泼完搅一下。
3. 静置 10 分钟，颜色从橘红转深红。
4. 醋和生抽上桌再加，不进锅。

面粉

• 罗勒叶 60 克，去梗、擦干
• 松子 30 克
• 蒜 2 瓣、粗盐 8 克
• 帕玛森 60 克、佩科里诺 20 克
• 特级初榨橄榄油 120 毫升，细流加入

做法

1. 蒜与盐在石臼里捣成泥。
2. 罗勒分三次加入，捣、翻，绝不研磨。
3. 加松子再捣，然后加两种奶酪。
4. 油呈细流加入并搅动，这一步只搅不捣。