1配比
纯蛋黄 00 号塔利亚泰莱，压到第 7 档 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
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| 00 号软质小麦粉 | 400 | 100% |
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| 蛋 | 10 个蛋黄 | 43% |
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| 橄榄油 | 12 | 3% |
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| 盐 | 4 | 1% |
|---|
| 面团总重 | 586 g | 43% 含水量 |
|---|
每份 ≈ 117 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3 → 5 → 6 → 7
切条档 7 (1.2 mm) → 6 mm 面宽
配这款酱
博洛尼亚肉酱（慢炖、以牛奶收尾）
Bolognese ragù (slow, milk-finished)
博洛尼亚肉酱每份要挂上约 250 克酱。这个重量需要 6 毫米宽、蛋香足、表面粗的面条才挂得住；所以全站最重的肉酱配这个面片，而不是配细面。
附着力 6% meat
面粉
- 牛肩肉粗绞 250 克
- 意式培根（pancetta）120 克，切末
- 洋葱 1 小个、胡萝卜 1 根、西芹 1 根，全部切细末
- 干白葡萄酒 150 毫升
- 全脂牛奶 200 毫升
- 番茄糊（passata）400 克
- 番茄膏 30 克，橄榄油 2 汤匙
做法
- 橄榄油小火炒香底料（soffritto）12 分钟，炒到发甜、没有生味。
- 下培根，再下牛肉。前 4 分钟不要翻动，让肉结出一层焦壳。
- 倒入白葡萄酒去釉，完全挥发，约 3 分钟。
- 加牛奶收至几乎不见，再下番茄糊与番茄膏。不盖盖，最小气泡状态炖 3 小时。
牛奶不是奶油的替代品：它的蛋白质与乳糖包裹住肉纤维，让长时间炖煮后的肉酱不发酸、不发尖。
为什么是十个蛋黄，而且不加一滴水
水会稀释蛋黄里两样最值钱的东西：卵磷脂和色素。十个大号蛋黄约 170 克，配 400 克粉，含水量 43%——低到面片在压辊上始终挺得住，中途完全不需要再撒粉。
蛋黄里的卵磷脂还会「缩短」面筋。听起来像缺点，其实正是关键：被缩短的面筋网压薄后不回缩，切出来的 6 毫米在锅里还是 6 毫米，不会缩成 4 毫米。
案板上和面，然后醒面
把 00 号粉堆成山，中间开一个能放进整只手的坑，蛋黄连同油和盐一起滑进去。用两根手指从内壁往中心带粉，外侧的粉墙要撑到最后三分之一才塌。前四分钟面团是散的、看起来完全不对，这是正常的。
揉八分钟，表面光滑但手感仍像冷陶土。保鲜膜包好，室温醒 30 分钟。省掉这一步，面片压到第 5 档就会回弹，切好的条在晾的过程中会卷成小管。
压面顺序，以及为什么跳过第 4 档
1 → 2 → 3，直接跳到 5，再 6，再 7。第 4 档在 3.4 毫米到 2.0 毫米之间没有额外作用，只是多一次把面片压热的空跑；跳过它面团才能保持低温，而低温是你和粘辊之间唯一的屏障。
撒粉用硬粒小麦粉，不用 00 号。硬粒粉颗粒有棱角，会从面片底下滚开；00 号会压实、在压辊里变成胶。第 7 档切条，面片 1.2 毫米，成品宽 6 毫米。
煮面与收尾
每 100 克面用 1.5 升水，每升水加 10 克盐。新鲜蛋面只需三分钟，多一分钟蛋黄香就散、面条就塌。
提前 30 秒捞面，带 60 毫升煮面水进肉酱锅收尾。那点淀粉是把酱粘在面条上的东西，也是「塔利亚泰莱配肉酱」和「面上浇酱」的区别。
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