面粉

五种粉，各自写清蛋白质、W 值、吃水区间和翻车点。含水量、蛋黄占比、压面档位、巢卷晾干四个词另外单列在下面。

00 号软质小麦粉

磨得极细，蛋黄面的默认底粉。

意大利 00 号粉是磨得极细的软质小麦粉，180 微米筛上残留不足 0.5%。蛋白质低、W 值约 180，面筋网形成慢、延展性好，这正是它能被压到 0.6 毫米而不破、切条时不回缩的原因。

适合塔利亚泰莱、细面、饺子皮，以及一切需要手工折叠的面型。

当心太细，带不动太多麸皮。全麦占比超过 45% 时，压到第 7 档面片就会开始龟裂。

SEM

二次研磨的硬粒小麦，颗粒感强、吃水多、口感挺。

Semolina rimacinata 是硬粒小麦回磨成的细而微砂的粉末。蛋白质高达 12.8%，面筋强而短，因此面片不易揉过头，即使只有 2 毫米也能咬出明确的弹牙边。它的颗粒不规则、暴露面大，吃水量远高于 00 号粉。

适合一切要靠嚼劲撑住的水面造型：tonnarelli、猫耳朵、malloreddus、cavatelli。

当心硬粒面团前五分钟看起来是散的。没揉透之前千万别加水，否则面片会软塌。

BLD

00 号给细腻，硬粒粉给骨架。

700 克 00 号粉配 300 克硬粒粉，平均蛋白质约 10.5%、W 值约 205：强到经得起长时间松弛和宽条切割，又细到入口仍是丝绸感。凡是「压得厚、切得宽」的面片，用纯 00 会发软，就得靠这个比例。

适合宽面（pappardelle）、garganelli、tortellini，以及一切要压、要醒、要二次造型的面型。

当心比例按重量算，别按体积。一杯硬粒粉比一杯 00 号粉重约 15%。

带着麸皮与胚芽，坚果香，易氧化，必须醒面。

全麦粉保留麸皮与胚芽，吃水比 00 号多 6 到 8 个百分点；麸皮碎片像小刀，压面时不断割断面筋；胚芽还带油脂，室温下约八周就会走油。买小包装，用之前先闻一闻。

适合粗犷的宽面、手撕面，以及一切要的就是那口坚果香和微糙口感的面型。

当心包好至少醒 45 分钟。麸皮没吸透水，压到最宽档面片就会裂。

完全无筋，是调味粉；占比上限约 40%。

荞麦不是小麦，是蓼科种子，不含麦谷蛋白与麦醇溶蛋白，只提供风味、颜色和一种沙沙的酥松感，弹性为零。一旦超过总粉量的约 40%，不加蛋清或少量谷朊粉做黏结，面片就抱不住。

适合北意的荞麦宽面、日式风格的手切面，以及配重酱的短面。

当心荞麦面团几秒钟内会从粘手变干硬。前十分钟揉完之后，水要一茶匙一茶匙地加。

液体总重除以粉总重得到的百分比。全蛋按 50 克计，蛋黄按 17 克计，蔬菜泥按实际重量全算——它绝大部分是水。沥干的里科塔和擦碎的奶酪属于「添加料」而不是液体，不计入。本站所有数值都以粉为基准：400 克粉、45% 含水量，就是 180 克液体。

手摇压面机上的编号档。150 毫米压辊的参考厚度：1 档 4.8 毫米，3 档 3.4 毫米，5 档 2.0 毫米，7 档 1.2 毫米，9 档 0.6 毫米。面片每次降两档，进入最后三分之一时改为每次降一档。

把切好的面条松松盘成巢状，室温晾 12–24 小时。巢是故意晾得不均匀的：外层先结壳，替内圈挡住空气，所以纸袋里的面巢能放三周，而挂晾的直条四天就脆断。