1配比
全麦 garganelli，在梳板上搓成 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
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| 石磨全麦粉（integrale） | 200 | 50% |
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| 00 号软质小麦粉 | 200 | 50% |
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| 蛋 | 3 个全蛋 | 48% |
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| 水 | 40 | 10% |
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| 橄榄油 | 10 | 3% |
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| 盐 | 4 | 1% |
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| 面团总重 | 604 g | 48% 含水量 |
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每份 ≈ 121 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3 → 4 → 5
切条档 5 (2 mm) → 40 mm 成形
配这款酱
博洛尼亚肉酱（慢炖、以牛奶收尾）
Bolognese ragù (slow, milk-finished)
博洛尼亚肉酱是 garganelli 的经典搭配，原因是机械性的：横棱挂住肉末，中空的芯把酱留在一道道棱之间，所以每一叉都带酱。
附着力 6% meat
面粉
- 牛肩肉粗绞 250 克
- 意式培根（pancetta）120 克，切末
- 洋葱 1 小个、胡萝卜 1 根、西芹 1 根，全部切细末
- 干白葡萄酒 150 毫升
- 全脂牛奶 200 毫升
- 番茄糊（passata）400 克
- 番茄膏 30 克，橄榄油 2 汤匙
做法
- 橄榄油小火炒香底料（soffritto）12 分钟，炒到发甜、没有生味。
- 下培根，再下牛肉。前 4 分钟不要翻动，让肉结出一层焦壳。
- 倒入白葡萄酒去釉，完全挥发，约 3 分钟。
- 加牛奶收至几乎不见，再下番茄糊与番茄膏。不盖盖，最小气泡状态炖 3 小时。
牛奶不是奶油的替代品：它的蛋白质与乳糖包裹住肉纤维，让长时间炖煮后的肉酱不发酸、不发尖。
为什么全麦一半就是上限
garganelli 要「卷两次」：先被擀面杖压一次，再绕木棍卷一次。100% 全麦的面片卷第二次时会沿着麸皮线裂开。一半全麦配一半 00 号，延展性还够撑过第二次，同时麸皮仍然给面条带来可见的斑点与坚果香。
醒面要 40 分钟，比纯 00 号面团久，因为麸皮要这么久才吸透。醒不够的全麦面团，是在木棍那一步裂，而不是在压辊那一步。
斜着切方块
用滚刀把面片切成 40 毫米见方。沿着面片的对角线切，而不是排成网格切，这样每一块至少有两边是面片原本的直边。
切好的方块单层放在布下面。叠着放会粘死；2.0 毫米、一半全麦的方块，两分钟内就粘住。
梳板到底在做什么
garganelli 梳板是一块带 5 毫米凹槽的木板。把方块搭在木棍上，拇指压住前缘，把木棍朝外滚，方块就卷起来，梳板同时在外侧压出横棱。
这些横棱不是装饰。它把成品表面积扩大到三倍，这正是 garganelli 能挂住肉酱的原因——同样尺寸的光滑面管，肉酱会直接滑下来。没有梳板的话，宽齿木叉的背面可以替代，只是棱更粗。
晾与煮
垫布托盘上晾 12 小时，接缝朝下，免得面管自己展开。因为横棱会锁住卷，garganelli 比全站其他手作形状都更保形。
煮 7 分钟。卷出来的双层壁比同样厚度的扁平面条需要更久，而且中空的芯比外面凉。
Board & Pin
