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把里科塔当成面团原料
沥干的里科塔约含 72% 水、18% 脂肪、8% 蛋白质。在面团里，脂肪包住面粉颗粒、缩短面筋，所以即使 cavatelli 是一根实心的 10 毫米条而不是一层薄壁，口感依然柔软。
里科塔不算进 43% 的含水量，因为它已经沥了十二小时，行为上算固体。用刚从盒里挖出来的湿里科塔，面团就得多加 40 克粉，做出来的 cavatelli 只剩一股水味。
和一团带奶酪的面
用指尖把里科塔搓进面粉，搓到混合物像粗面包糠、看不见奶酪块为止。这一步大约两分钟，它决定了最后是一团光滑的面，还是一团带白疙瘩、搓条时就裂的面。
然后分三次加水。里科塔面团吸水不均匀，最后那 20 克水，会一直显得多余，直到忽然不多余。
在刀背上搓
搓一根 10 毫米的条，切成 10 毫米的小粒，两指按扁，用餐刀刀背朝自己的方向在撒粉案板上拖，最后用指腹收一下。刀背压出横棱，指腹把两端往内卷。
cavatelli 应该长 18 毫米，带凹槽和横棱。凹槽比横棱重要：那是香肠酱最后待的地方。
晾，以及里科塔的时钟
里科塔面团比水面团更容易坏。晾 24 小时，然后一周内吃完；或者在晾到 12 小时的时候直接冷冻，冻着下锅。
里科塔面团绝对不要在室温放过夜。水面团宽容，这一团不宽容。
