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Board & Pin
案板上的粉
00 · 00 号软质小麦粉
SEM · 硬粒小麦粗粉(二次研磨 Semolina)
BLD · 00 号与硬粒粉 70/30 拼配
WW · 石磨全麦粉(integrale)
BW · 荞麦粉(grano saraceno)
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面粉
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手擀与手切
用擀面杖在案板上擀开,刀切或手撕。不整齐是刻意的;这一栏里晾面的门道比别处更要紧。
BW
手擀与手切
手切荞麦面:为清炖羊肉汤而切
Hand-Cut Buckwheat Noodles for Lamb Broth
55%
含水量
4mm
面宽
5
份数
孜然香菜羊肉汤
SEM
手擀与手切
硬粒小麦碎面(maltagliati),用边角料做
Maltagliati from Semolina Offcuts
44%
含水量
20mm
面宽
5
份数
鹰嘴豆番茄
BW
手擀与手切
Sagne e Torce,第 3 档手工搓条
Sagne e Torce, Twisted by Hand at Notch 3
50%
含水量
8mm
面宽
5
份数
芝麻菜、辣椒与核桃
WW
手擀与手切
全麦手撕面:现撕现煮,不过刀
Hand-Ripped Whole Wheat Noodles, Cooked Straight Away
55%
含水量
25mm
面宽
5
份数
油泼辣子配香醋
00
手擀与手切
刀切面,45% 的硬面团
Knife-Cut Noodles with a Firm 45% Dough
45%
含水量
5mm
面宽
5
份数
炸酱