1配比
Sagne e Torce，第 3 档手工搓条 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
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| 荞麦粉（grano saraceno） | 150 | 38% |
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| 00 号软质小麦粉 | 250 | 63% |
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| 蛋 | 无蛋 | 50% |
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| 水 | 200 | 50% |
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| 橄榄油 | 8 | 2% |
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| 盐 | 4 | 1% |
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| 面团总重 | 612 g | 50% 含水量 |
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每份 ≈ 122 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3
切条档 3 (3.4 mm) → 8 mm 面宽
配这款酱
芝麻菜、辣椒与核桃
Arugula, chilli and walnut
芝麻菜辣椒核桃是一款粗糙、带油、里面有整块料的酱。sagne e torce 本身也粗糙、也带油，两种质地互相咬合，而不是一个消失在另一个里。
附着力 2% vegetable
面粉
- 芝麻菜 150 克，一半切碎一半留整
- 核桃 60 克，掰碎
- 蒜 2 瓣、干辣椒 1 个
- 橄榄油 80 毫升
- 佩科里诺 60 克
- 柠檬汁半个
做法
- 核桃干锅焙到有油画颜料味，约 2 分钟。
- 下油、蒜、辣椒，小火养 3 分钟。
- 下切碎的芝麻菜，只烫 30 秒。
- 离火拌入面条、整片芝麻菜、佩科里诺与柠檬汁。
芝麻菜有两副面孔：煮熟了苦而青，生的却是胡椒辛。同一锅里两种都用上，才是重点。
那个「搓」不是装饰
平直的 8 毫米带子煮熟后是一条软趴趴的扁面。在掌根和案板之间搓一次，同一条带子就变成一个短短的螺旋体，带一道能兜住酱的沟，而且在锅里煮八分钟还保得住咬劲。
只朝一个方向搓，从近端往远端推。来回搓会做出 S 形的面，下水之后会完全散开。
全站最硬的面团
50% 含水量、不加蛋，揉出来的面团前五分钟跟擀面杖较劲，然后突然就听话了。硬推过去；为了让前期省力而加水，得到的是一团搓不成条、挂在木棍上往下坠的面。
醒 45 分钟，全站最长。荞麦和硬粒粉的吸水速率不同，这团面要等两者都吸透，才能擀得均匀。
压厚、切宽
1 - 2 - 3 档，停在 3.4 毫米。再薄，搓出来的条没有东西可「咬」：2 毫米的带子一搓就断在最薄处。
用滚刀把面片切成 8 毫米带宽，横着切而不是竖着切，让每条的长度等于面片的宽度。用叉子挑起来搓，不要用手指。
煮，以及盐的问题
这种面条很密。大滚水煮八分钟，芯里仍然是挺的，这是对的——sagne e torce 本来就是拿来嚼的。
因为没有蛋也没有油，煮面水是唯一的调味机会：每升水 12 克盐，而不是通常的 10 克。捞出后立刻离火拌酱。
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