1配比
40% 荞麦细面（tagliolini），2 毫米 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
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| 荞麦粉（grano saraceno） | 160 | 40% |
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| 00 号软质小麦粉 | 240 | 60% |
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| 蛋 | 4 个全蛋 | 60% |
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| 水 | 40 | 10% |
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| 橄榄油 | 14 | 4% |
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| 盐 | 4 | 1% |
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| 面团总重 | 658 g | 60% 含水量 |
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每份 ≈ 132 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3 → 4 → 5 → 6 → 7
切条档 7 (1.2 mm) → 2 mm 面宽
配这款酱
焦化黄油鼠尾草
Brown butter and sage
焦化黄油鼠尾草是一款以脂肪为主、几乎没有酸度的酱。它托的是荞麦那种烘烤过、微苦的边，而不是跟它对着干——番茄酱就会跟它打架。
附着力 4% butter
面粉
- 冷无盐黄油 90 克，切四块
- 鼠尾草叶 10 片，保持完整
- 煮面水 1 汤匙
- 帕玛森干酪碎 20 克
- 柠檬汁少许（黄油特别甜时才加）
做法
- 黄油与鼠尾草一起中火融化。
- 等泡沫退去、奶固体变成榛子皮的颜色，约 4 分钟。
- 一闻到烤坚果味就立刻离火，锅里余温会继续加深颜色。
- 加煮面水摇成酱汁，再离火拌入帕玛森。
鼠尾草要跟冷黄油一起下。丢进已经变褐的黄油里，30 秒内就会发苦。
摸到无筋粉的天花板
荞麦是种子，不是小麦。它带来风味、灰紫色泽和零面筋，所以你每加一分，撑住面片的那张网就稀一分。160 克荞麦配 240 克 00 号粉就是 40%——正好卡在边缘，而它能成立，全靠四个全蛋补上了蛋白质的缺口。
加到 50% 就压得出来、切不出来了：面条边缘起毛，一碰水就黏成一片。
60% 含水量不是笔误
同样重量下，荞麦的吸水比 00 号多约三分之一，而且前十五分钟一直在喝。所以这团面在同一个百分比下会比小麦面团明显更湿，但醒完之后仍会收紧。
40 克水分两次加，都要在蛋之后。一次倒完直接变面糊，你就只能加粉补救，而那样一来刚量好的荞麦比例就废了。
压一片脆面
荞麦面片总是先裂边、再裂中间，所以第 5、第 6 档时要盯着边。1 到 7 档一道都别跳：这团面需要逐步减薄，骤降会产生应力裂纹。
只醒 20 分钟。荞麦没有面筋可松，醒久了没好处，反而让表面风干，面团从「延展」变成「酥散」。
煮面与那锅灰水
煮 90 秒。荞麦面从「弹牙」到「烂」只有约四十秒的窗口，人必须守在锅边。
煮面水会变成灰紫色，谷味很重。留 80 毫升给焦化黄油：这个颜色和这个味道就是这根面存在的全部理由，倒掉就浪费了那袋粉。
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