1配比
菠菜细扁面（fettuccine），菜泥必须挤干 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
|---|
| 00 号软质小麦粉 | 400 | 100% |
|---|
| 蛋 | 3 个全蛋 | 51% |
|---|
| 蔬菜泥 | 55 | 14% |
|---|
| 橄榄油 | 12 | 3% |
|---|
| 盐 | 4 | 1% |
|---|
| 面团总重 | 621 g | 51% 含水量 |
|---|
每份 ≈ 124 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3 → 4 → 6 → 7
切条档 7 (1.2 mm) → 6 mm 面宽
配这款酱
里科塔、核桃与鼠尾草
Ricotta, walnut and sage
里科塔、核桃与鼠尾草会托起面条里那点青味，而不是盖住它。番茄酱会把菠菜彻底埋掉，而做绿色面本来就是为了不被埋掉。
附着力 4% butter
面粉
- 绵羊奶里科塔 200 克
- 核桃 70 克，粗掰
- 黄油 60 克、鼠尾草 8 片
- 蜂蜜 1 汤匙
- 柠檬皮屑 1 茶匙
- 帕玛森 50 克
做法
- 核桃干锅焙香，用刀面轻轻压碎。
- 黄油加鼠尾草焦化到榛子香。
- 离火拌入里科塔、核桃与蜂蜜。
- 柠檬皮屑与帕玛森收尾，用煮面水调稀。
蜂蜜不是为了甜。一茶匙就能压住核桃皮的涩，让里科塔尝起来更厚。
「拧干」就是这道配方的全部
250 克菠菜焯 40 秒、过冰水，然后在干净茶巾里拧到布面不再透绿。250 克叶子最后只剩约 55 克半干菜泥——五比一的缩水，很多配方都悄悄省略了这一步。
菜泥带水，面团就得多加 60 克粉才能达到同样的软硬，菠菜占比掉五分之一，颜色也从深绿褪成疲惫的橄榄色。
把菜泥揉进面粉
先把菜泥打进蛋液，再一起倒进粉坑。菜泥直接下粉会结成绿疙瘩、怎么揉都散不开，而这些疙瘩到第 6 档就会变成面片上的薄弱点。
面团应该是均匀的深绿，没有大理石纹。还能看见深色斑点就再揉两分钟。
压绿色面团
菠菜面团比纯 00 号略脆，所以顺序跳过第 5 档：1 - 2 - 3 - 4 - 6 - 7。中间跳一档是为了让面片一直「走」，而不是停下来吸空气里的湿气。
从第 6 档开始注意面片边缘有没有一圈浅色的晕。有晕说明菜泥分布不匀、最外侧 5 毫米含的菜比中间少，直接切掉，别让它变成每一根面上的脆边。
煮面与保色
足盐沸水里煮两分半。叶绿素怕热，超过三分钟，之后做什么都只能得到一团暗褐。
别往水里加柠檬汁或醋想「固色」。酸会从另一条路径把叶绿素变成灰橄榄色。绿色面唯一可靠的保色办法就是：煮得短，拌得快。
Board & Pin
