1配比
70/30 拼配宽面（pappardelle），切 13 毫米 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
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| 00 号软质小麦粉 | 280 | 70% |
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| 硬粒小麦粗粉（二次研磨 Semolina） | 120 | 30% |
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| 蛋 | 3 个全蛋 | 45% |
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| 水 | 30 | 8% |
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| 橄榄油 | 12 | 3% |
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| 盐 | 4 | 1% |
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| 面团总重 | 596 g | 45% 含水量 |
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每份 ≈ 119 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3 → 4 → 5 → 6
切条档 6 (1.6 mm) → 13 mm 面宽
配这款酱
牛尾肉酱配格雷莫拉塔
Oxtail ragù with gremolata
牛尾肉酱约有 30% 的重量是胶原蛋白，涂在宽面上像刷漆。1.6 毫米的面片让叉子有东西可以卷；换成 1.2 毫米，同一锅酱就变成汤了。
附着力 8% meat
面粉
- 牛尾 1.2 公斤，切段
- 洋葱 1 个、胡萝卜 1 根、西芹 1 根、韭葱 1 根
- 红葡萄酒 500 毫升
- 牛高汤 500 毫升
- 橙皮 1 条、月桂叶 2 片
- 格雷莫拉塔：柠檬皮屑 1 个、蒜 1 瓣、欧芹 20 克
做法
- 牛尾每一面都煎上色，共约 12 分钟。倒掉多余的油，只留 2 汤匙。
- 下蔬菜炒到上色，倒红酒，收掉一半。
- 加高汤、橙皮、月桂。加盖，150 °C 炖 3.5 小时，肉一碰就离骨。
- 拆肉去骨，撇净浮油，把汤汁收浓到能挂木勺。
- 格雷莫拉塔切碎，离火生拌进去。
牛尾约有 30% 的重量会变成胶原蛋白，正是这层胶质让酱汁能挂住 13 毫米宽的 pappardelle，而不需要任何面粉。
为什么这款面刻意压厚
同样的重量下，宽条的表面积比细条大，所以挂的酱更多；但它没有支撑的跨度也更大，容易往下坠。把压辊停在第 1.6 毫米而不是 1.2 毫米，面片就有了「脊梁」：中间保持挺，表面软化后抓住酱汁。
再压薄一点，宽面拌上酱两分钟内就会在碗底变成一团湿抹布。这是宽面最常见的一种失败。
为什么这里必须用拼配粉
30% 的硬粒粉把平均 W 值从 180 拉到约 205。多出来的这点筋力，正是这团面能醒 40 分钟（纯 00 号面团醒这么久会瘫）并且在边缘不出裂的情况下压宽的原因。
两种粉先干拌，用手搅足 30 秒再下蛋。拌不匀，后面会以两种形式暴露：面片上出现惨白的粉纹，以及一边比另一边压得更薄。
压面、撒粉与宽切
1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6，每隔一道才撒一次硬粒粉。宽面片撒粉过量是实打实的问题：多余的粉最后跑进酱里，给酱带来一种生面粉的涩。
切 13 毫米。家用机的切刀最宽一般只到 6.5 毫米，所以用刀加尺子：面片铺在案板上，两端切齐，然后一刀到底切 13 毫米。来回拉锯会把边缘切毛。
厚宽面怎么煮
1.6 毫米厚的 13 毫米宽条要煮 4 到 4.5 分钟，比塔利亚泰莱久。提前 45 秒捞出，带一整勺煮面水进肉酱锅收尾——宽面在锅里的任何一刻都有更大面积露在酱外，所以需要比细面更多的液体。
用浅口温碗盛，别用深碗。宽面堆在深碗里会自己蒸自己，条与条很快焊在一起。
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