1配比
70/30 拼配面皮的小饺子（tortellini），第 8 档成形 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
|---|
| 00 号软质小麦粉 | 280 | 70% |
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| 硬粒小麦粗粉（二次研磨 Semolina） | 120 | 30% |
|---|
| 蛋 | 6 个蛋黄 + 1 个全蛋 | 43% |
|---|
| 水 | 20 | 5% |
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| 橄榄油 | 10 | 3% |
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| 盐 | 4 | 1% |
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| 面团总重 | 586 g | 43% 含水量 |
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每份 ≈ 117 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3 → 4 → 5 → 6 → 7 → 8
切条档 8 (0.9 mm) → 30 mm 成形
3馅料
牛肝菌、生火腿与里科塔馅
面粉
- 干牛肝菌 30 克，用 200 毫升温水泡 30 分钟
- 生火腿（prosciutto crudo）120 克，切末
- 牛奶里科塔 200 克，沥干
- 帕玛森 50 克，擦碎
- 葱头 1 个、黄油 20 克
- 肉豆蔻、黑胡椒、盐 5 克
做法
- 牛肝菌挤干切细，与葱头一起用黄油炒 4 分钟，炒到干爽、刮锅有声。
- 彻底放凉。温馅会在面片上渗水，封口封不住。
- 里科塔加帕玛森、盐、肉豆蔻、黑胡椒打匀，再拌入牛肝菌与火腿末。
- 馅冷藏醒 30 分钟，让脂肪重新凝固，挤出来的堆才立得住。
配这款酱
牛肝菌奶油配生火腿
Porcini cream with prosciutto
牛肝菌奶油厚，是「裹住」每一个饺子，而不是在饺子之间积成一滩。稀酱会从折口流走，最后你吃到的是肚脐上那块光面皮。
附着力 4% mushroom
面粉
- 干牛肝菌 30 克，用 300 毫升温水泡 30 分钟
- 生火腿（prosciutto crudo）80 克，切条
- 葱头 1 个、黄油 30 克
- 淡奶油 150 毫升
- 干马沙拉酒 50 毫升
- 帕玛森 40 克
做法
- 把牛肝菌捞出，泡菌水用厨房纸过滤后留用。
- 葱头用黄油炒香，下生火腿与牛肝菌煎 3 分钟。
- 倒马沙拉酒收成糖浆状，再加过滤后的泡菌水，收掉一半。
- 加淡奶油收到挂勺。离火拌入帕玛森。
泡菌水一定要过滤。碗底那层泥沙，就是让牛肝菌酱「土味」难闻的元凶。
为什么用拼配粉，为什么六个蛋黄
tortellini 要经过两次以上手工：切、填、折，再绕在手指上转一圈，每一步都在拉面片。拼配里的 30% 硬粒粉给了面片「回弹的记忆」，它不会一直停在你拇指按下去的位置。
六个蛋黄加一个全蛋，把蛋黄占比推到 67%。这是故意的：高蛋黄面团在 0.9 毫米时更「可塑」，而这正是这么小的折法需要的。
切方块，不切圆片
用滚刀切成 30 毫米见方。方片有四条 30 毫米的边、四个可预期的角；同样面积的圆片只有一条长弧边，手工封不匀。
切好的方片盖在湿布下，一次只做十二片。0.9 毫米的方片在普通厨房里不到四分钟就会干成脆片。
四个动作折好一个
在下半部放 6 克馅，对折成三角，只压长边。两个尖角先敞着。
把三角拿起来，食指顶进包馅的中间把馅兜住，两个尖角绕过手指在背后会合。重叠 4 毫米后捏紧。
把成型的环翻过来，接缝朝下、肚脐朝上。tortellini 像一个小肚脐，而肚脐只有在手指放对位置时才会出现。
400 克粉的目标是 40 个。少于 30 个说明折得太松，馅有几面没被面皮包住。
用汤煮，不用水煮
传统上 tortellini 在鸡汤里煮、也连汤上桌。用水煮，馅里的盐分会从那条必然很薄的接缝里跑进锅里。
汤保持 90 °C，煮五分钟。再高，饺子互相撞击，尖角会松开。
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