1配比
甜菜根半月饺（mezzelune），硬粒小麦面皮 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
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| 硬粒小麦粗粉（二次研磨 Semolina） | 400 | 100% |
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| 蛋 | 3 个全蛋 | 50% |
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| 水 | 20 | 5% |
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| 蔬菜泥 | 30 | 8% |
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| 橄榄油 | 10 | 3% |
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| 盐 | 4 | 1% |
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| 面团总重 | 614 g | 50% 含水量 |
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每份 ≈ 123 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3 → 4 → 5 → 6 → 7
切条档 7 (1.2 mm) → 70 mm 成形
3馅料
甜菜根、罗比奥拉与辣根馅
面粉
- 甜菜根 350 克，整颗 200 °C 烤 60 分钟
- 罗比奥拉或沥干的里科塔 220 克
- 帕玛森 40 克
- 新鲜辣根 15 克，擦碎
- 罂粟籽 1 汤匙，焙过
- 盐 5 克、黑胡椒
做法
- 甜菜根不去皮、包锡纸整颗烤。整颗烤能把糖留在里面；水煮会把糖浸到水里，剩下的馅只有土味。
- 趁热用布一搓去皮——皮会整片滑下来——然后在擦板上粗擦，再下锅炒 3 分钟收水。
- 罗比奥拉加帕玛森、辣根、盐打匀，再拌入甜菜根与罂粟籽。
- 冷藏 30 分钟。甜菜馅会把一切染色：用一块不心疼的案板，系上围裙。
配这款酱
甜菜根黄油配罂粟籽
Beetroot butter with poppy seed
甜菜根黄油配罂粟籽和辣根，是锐的、带一点辣的，正对甜而土的馅。换成奶油酱，整盘都会吃出糖味。
附着力 4% butter
面粉
- 熟甜菜根 300 克，粗擦
- 黄油 70 克
- 罂粟籽 1 汤匙
- 红酒醋 1 茶匙
- 罗比奥拉或里科塔 80 克
- 现擦辣根 15 克
做法
- 罂粟籽干锅焙 40 秒，开始爆跳即可。
- 下黄油与甜菜根炒 4 分钟，去掉生味。
- 加红酒醋——这是整道菜不「土」的关键。
- 离火拌入罗比奥拉与辣根。
甜菜根必须有酸。不加醋，颜色仍然漂亮，但味道发闷发泥。
为什么用硬粒粉而不是 00 号
mezzelune 只有一道折、一条长弧形的封口，内部没有任何支撑。面团必须硬到能跨 70 毫米拱着，而 50% 含水量的 00 号面团在托盘上十分钟就塌。
同样含水量下，硬粒粉给的面片「放哪儿是哪儿」。它也是意大利东北部配甜菜根的传统做法——那里的甜菜馅，配的从来是硬面团而不是软面团。
把颜色留住
甜菜色素是水溶性的、怕热。两件事能保住它：用烤不用煮；酸在拌馅的最后加，而不是一开始加。
馅里加半茶匙红酒醋，冰箱里两天颜色不变。不加的话第二天就从洋红变成褐粉——这不是食品安全问题，是食欲问题。
折半月、压花边
用平口切模从面片上切 70 毫米圆片。18 克馅挤在偏心位置、靠近近侧，好让远侧有足够的余地折过来而不被拉伸。
对折后，用拇指肚从中心向外压。要「从中间往两头」推：从一端压起会把空气堵在另一端，那个气泡会把封口整个顶离托盘。
封好的边用沾粉的叉子压花，或者用刀背每 6 毫米压一下。花边是结构性的，不是装饰——它让封口长度翻倍。
煮面与那锅粉水
微沸状态煮四分钟。甜菜半月饺三十秒内就会把水染粉，这是正常的，不是破了的信号。
捞起后单层平放在笊篱里，不要堆。堆在一起，下面的要承上面的重量，花边会被压平。
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