1配比
全麦手撕面：现撕现煮，不过刀 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
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| 石磨全麦粉（integrale） | 250 | 63% |
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| 00 号软质小麦粉 | 150 | 38% |
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| 蛋 | 无蛋 | 55% |
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| 水 | 220 | 55% |
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| 橄榄油 | 10 | 3% |
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| 盐 | 4 | 1% |
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| 面团总重 | 634 g | 55% 含水量 |
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每份 ≈ 127 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3
切条档 3 (3.4 mm) → 25 mm 面宽
配这款酱
油泼辣子配香醋
Sizzled chilli oil and black vinegar
油泼辣子配香醋是「汁」不是「酱」，正合这种快、表面积大的面。用一锅慢炖肉酱去配一个四十秒做出来的东西，是浪费。
附着力 0% chinese
面粉
- 粗辣椒碎 2 汤匙（碾碎，不是粉末）
- 花椒粉 1 茶匙
- 蒜 3 瓣切末、葱花 20 克
- 菜籽油 120 毫升，烧到 190 °C
- 镇江香醋 2 汤匙
- 生抽 1 汤匙、香油 1 茶匙
做法
- 辣椒碎、花椒、蒜末、葱花放耐热碗里。
- 油烧到丢一粒辣椒碎进去立刻滋滋响，分三次泼入，每次泼完搅一下。
- 静置 10 分钟，颜色从橘红转深红。
- 醋和生抽上桌再加，不进锅。
分三次泼是防止糊。190 °C 一次泼完，表层辣椒焦了，底下还是生的。
醒足 60 分钟就是这道配方的全部
55% 含水量的全麦面团在第五分钟又干又紧，到第六十分钟就软到可以两手抻开、根本不用擀面杖。省掉这一小时，你就得撕一团每次都会弹回去的、又短又硬的疙瘩。
醒好的面团分成 120 克一块，盖好，用之前一直盖着。全麦结皮比全站任何一种粉都快，结了皮的块撕出来不是条，是碎彩纸。
掌、拇指、水
每块搓成 40 厘米长条，用掌根压扁到 3.4 毫米，然后左手捏住一端，右手拇指和食指往下撕 25 毫米一片。
要「撕」不要「切」。撕口被压实、微微卷起，正是这个卷把红油醋汁兜住，而不是让它全流到碗底。
在锅上方撕。撕好的片十秒内就要下锅，这也是全站唯一一个完全没有晾干步骤的形状。
煮与过凉
足盐沸水煮三分钟，直接进冷水冰十秒，然后甩干。过凉能停住加热、让表面收紧，拌汁的时候面才不会黏成团。
一定要沥够——笊篱里 30 秒，不是 5 秒。带水的面会稀释红油和醋，而这道菜的全部意义就在「汁挂得住」。
上桌再调味
热油泼在面上，醋和生抽上桌再加。面的余温把辣椒激开，醋最后放，酸才留得住。
拌足二十秒。撕出来的面有很多褶皱，随便搅两下到不了那些缝里，拌不透的后果就是吃到中间一股生面味。
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