1配比
硬粒小麦碎面（maltagliati），用边角料做 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
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| 硬粒小麦粗粉（二次研磨 Semolina） | 400 | 100% |
|---|
| 蛋 | 无蛋 | 44% |
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| 水 | 176 | 44% |
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| 橄榄油 | 8 | 2% |
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| 盐 | 4 | 1% |
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| 面团总重 | 588 g | 44% 含水量 |
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每份 ≈ 118 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3 → 4 → 5
切条档 5 (2 mm) → 20 mm 面宽
配这款酱
鹰嘴豆番茄
Chickpea and tomato
鹰嘴豆番茄是一款需要外力来收稠的酱，而 maltagliati 是全站唯一一个「从内部」提供这股力量的形状。两者要一起煮，不要分开。
附着力 5% vegetable
面粉
- 熟鹰嘴豆 250 克，其中一半压碎
- 罐装番茄 400 克
- 迷迭香 1 枝、蒜 2 瓣
- 橄榄油 5 汤匙
- 烟熏红椒粉 1 茶匙
- 煮面水 80 毫升
做法
- 蒜与迷迭香低温在油里浸 5 分钟，捞出迷迭香。
- 下红椒粉搅 20 秒，不能更久，否则发苦。
- 下番茄与鹰嘴豆，把三分之一的豆子压碎在锅壁上给酱汁增稠。
- 炖 15 分钟，用煮面水调稀。
压碎一部分豆子是酱汁能挂住面的原因。整颗豆子遇硬粒小麦面，只会直接滑下去。
一个以「不规整」定义自己的面型
这个系列里其他每一种面都有目标尺寸。maltagliati 只有一个范围：15 到 25 毫米的碎块，三角和四角混在一起，切角在 30 到 60 度之间。下锅一小时内，它们薄的地方化开，自己把酱收稠。
这就是意大利每一个做它的地区都把它配豆子的原因。断口释出的淀粉，能把一锅清薄的鹰嘴豆汤变成能挂住勺子的东西。
2 毫米是刻意的
第 5 档的面片是 2.0 毫米——比塔利亚泰莱厚，比宽面薄。再薄，碎块会溶进酱里；再厚，煮十分钟中间还是粉的。
用滚刀或菜刀，直着切一遍、斜着一遍，交替方向，直到整张面片变成一堆碎块。不要挑大小。大小混杂就是配方本身。
平铺晾干，不要挂
20 毫米的碎块挂不住，会从木棍上滑下来。单层摊在布上晾 8 小时，中途翻一次。
半干的（4 小时）和全干的（8 小时）表现完全不同：半干的收汁更狠，因为断口化得更快。想要更稠的结果，当天就煮。
和鹰嘴豆一起煮
把 maltagliati 直接下进微沸的鹰嘴豆酱里，另外补 300 毫升水。煮十分钟，中途搅两次，防止粘底。
这是全站唯一一个「在酱里煮」的形状。它成立的原因是 maltagliati 释出的淀粉够多，而这会让酱收到接近炖菜的稠度——先煮后沥的面条永远做不到这一点。
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