1配比
手切荞麦面：为清炖羊肉汤而切 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
|---|
| 荞麦粉（grano saraceno） | 160 | 40% |
|---|
| 硬粒小麦粗粉（二次研磨 Semolina） | 240 | 60% |
|---|
| 蛋 | 2 个全蛋 | 55% |
|---|
| 水 | 120 | 30% |
|---|
| 橄榄油 | 10 | 3% |
|---|
| 盐 | 4 | 1% |
|---|
| 面团总重 | 634 g | 55% 含水量 |
|---|
每份 ≈ 127 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3 → 4
切条档 4 (2.6 mm) → 4 mm 面宽
配这款酱
孜然香菜羊肉汤
Lamb broth with cumin and coriander
羊肉汤清、调味轻，正合荞麦面——厚酱会把谷物味整个埋掉。汤本身就是调味，所以盐要在收汤之后加，绝不能提前。
附着力 0% broth
面粉
- 羊颈骨 1 公斤
- 水 2 升、洋葱 1 个、姜 20 克
- 孜然粒 1 茶匙、香菜籽 1 茶匙、八角 2 颗
- 生抽 2 汤匙
- 葱花、香菜、辣椒油，上桌加
做法
- 羊骨在沸水里焯 3 分钟，冲掉灰色浮沫——这是汤清的关键。
- 换新水，下香料，保持「虾眼水」状态 4 小时，全程不许滚。
- 过滤，用生抽调味，再收掉三分之一，让汤能挂住面条。
- 浇在面上，葱花、香菜、辣椒油上桌再加。
收汤前就加盐是最常见的错。先收再调，否则咸度会翻倍。
为什么这里刀比切刀好
机器切刀用两个平行的平面把面片「剪」成条。手工刀是带角度地切下去，留下一道被压实的、毛糙的边，这条边在锅里会涨开，把汤兜在面条上。
粗细不匀正是重点。3.5 到 4.5 毫米之间的条，熟度略有差别，所以一碗面里既有挺的也有软的。这种参差，才是手工面吃起来像手工面的原因。
一团不需要撒粉的面
160 克荞麦粉加 240 克硬粒小麦粗粉，55% 含水量，揉出来的面团软到能手工擀、又硬到不粘案板。擀的过程中不要撒粉：手切面上的浮粉在汤里会变成一层糊。
用长擀面杖，不用短的。60 厘米的长杖可以双手从中心往外擀，整个宽度厚度一致；短杖做不到。
叠起来，切下去
面片轻撒一层荞麦粉——不要撒 00 号——然后叠成 6 厘米宽的扁平卷，叠三道，撒粉的那面朝里。
用厚刀每 4 毫米一刀，一刀到底。来回拉锯会压实折痕，切出来的条在折线处全部粘死。
切一条立刻展开一条，松松地摊在案板上。折着放哪怕两分钟，折线处就会焊住，分开时必断。
现煮现吃
新鲜手切面在宽水里煮 90 秒；汤是浇进碗里的，不是拿来煮面的。用汤煮面是最常见的错——面条释出的淀粉会让一锅清亮的羊肉汤在一个批次内就变浑变稠。
煮好立刻上桌。这面出锅后还会继续吸汤三分钟，放着不动的碗最后会变成一块固体。
Board & Pin
