1配比
硬粒小麦水面 Tonnarelli，为 cacio e pepe 而生 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
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| 硬粒小麦粗粉（二次研磨 Semolina） | 400 | 100% |
|---|
| 蛋 | 无蛋 | 45% |
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| 水 | 180 | 45% |
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| 橄榄油 | 8 | 2% |
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| 盐 | 4 | 1% |
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| 面团总重 | 592 g | 45% 含水量 |
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每份 ≈ 118 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3 → 4 → 5 → 6
切条档 6 (1.6 mm) → 2 mm 面宽
配这款酱
罗马羊奶酪黑胡椒面（cacio e pepe）
Cacio e pepe
cacio e pepe 除了奶酪自带的脂肪之外没有任何油脂。它需要案板上最糙、淀粉最足的那一款面，就是这一款——蛋面能乳化酱汁，但永远不会让它变稠。
附着力 0% cheese
面粉
- 罗马佩科里诺羊奶酪 120 克，用 Microplane 擦成细绒
- 黑胡椒粒 2 茶匙，粗碾
- 黄油 1 汤匙（现代做法，罗马老做法不用）
- 煮面水 180 毫升，淀粉足、几乎不加盐
做法
- 干锅把碾碎的胡椒焙 40 秒，闻到香料铺子的味道即可。
- 下黄油与 100 毫升煮面水，离火摇晃成松散乳液。
- 完全离火，一边摇一边把羊奶酪像下雨一样撒进去。全程不许沸腾。
- 用剩余煮面水调开至能挂勺，再拌入面条 30 秒。
超过 80 °C 羊奶酪就会拉丝结块。下奶酪前先离火，酱汁每次都亮。
这团面前五分钟看起来就是错的
400 克硬粒小麦粗粉配 180 克室温水，前五分钟揉出来的东西像湿沙子。别加水。硬粒粉颗粒不规则，吸水需要时间；到第五到第八分钟之间，面团会自己收起来。
总共揉十分钟，然后包好醒 30 分钟。硬粒粉 W 值约 260，经得起长时间揉，但它比 00 号更「顶手」，先累断的是你的小臂，不是面团。
罗马式方条切割
1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 档压到 1.6 毫米为止。Tonnarelli 传统上用的是方形断面切刀而不是平口切刀，所以成品是方棱条而不是扁带；机器只有平口刀的话，就在第 6 档切，接受这个折中。
2.5 毫米这个宽度比看上去重要。再细，面条会在奶酪酱做好之前就煮过；再宽，这盘菜吃起来就变成 fettuccine，那是另一道菜了。
为什么这团面能托住奶酪
同样重量下，tonnarelli 释出的表面淀粉约为蛋面片的两倍，因为它的切面是方的、糙的。正是这层淀粉，让 120 克羊奶酪能乳化进 180 毫升水里，一滴奶油都不用。
300 克面只用 1.2 升水煮。水越少淀粉越浓，而这道菜从头到尾就是一场淀粉管理。
在冷锅里收尾
奶酪靠近锅之前，先把锅端离火。羊奶酪超过 80 °C 就会结块，而结块的 cacio e pepe 是救不回来的——蛋白质已经收紧了。
新手用宽口大碗而不是平底锅：碗口大散热快，你能在「油亮」和「起沙」之间多争取三到四秒。
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