猫耳朵（orecchiette），用手拇指从 12 毫米条搓出来

为什么这个形状完全不上压面机

一枚猫耳朵是一块实心面团，内面粗糙、外面光滑。擀成面片再切圆片，得到的是一个两面都光滑的扁圆块——正好和这个形状的用途相反。

唯一重要的尺寸是那根 12 毫米的条。再细，耳朵太小兜不住酱；再粗，煮八分钟中间还是粉的。

搓一根粗细均匀的条

取 120 克醒好的面团，用手掌从中心往两头搓，手要一路移到两端。多数人只从中间搓、搓到一半就停，结果条中间 14 毫米、两头 9 毫米。

要的是至少 40 厘米长度上都保持 12 毫米。切成 8 毫米小粒，切好的粒用布盖着。

拇指一拖

把小粒捏在拇指和食指之间，用拇指尖在薄撒粉的案板上拖过去，在收尾处用力压，让远端卷起来。一次大约 40 厘米，耳朵就成了。

把耳朵翻过来套在拇指上，粗糙面朝上放好。粗糙面——那道拖痕——才是挂酱的地方。光滑面朝上，你最后得到的就是一碗「耳朵形状的面疙瘩」，酱在周围打转。

400 克粉的目标是 90 到 100 枚。找到节奏之后，大约每四秒一枚。

晾的方法

垫布的托盘上晾 24 小时，粗糙面朝上，全程不要翻面。耳朵会硬成一个小壳，而这个卷曲就是全部意义：晾干的猫耳朵是一只小杯子。

中途翻面会把底面的卷压平，最后晾成一片椭圆薄片。别动它们。