1配比
里科塔菠菜饺子（ravioli），面片压到第 8 档 — 5 份| 面粉 | g | 烘焙百分比 |
|---|
| 00 号软质小麦粉 | 400 | 100% |
|---|
| 蛋 | 4 个全蛋 | 50% |
|---|
| 橄榄油 | 10 | 3% |
|---|
| 盐 | 4 | 1% |
|---|
| 面团总重 | 614 g | 50% 含水量 |
|---|
每份 ≈ 123 g. 本站所有比例都以粉重为基准，用烘焙百分比表示。
2压面与切条
mm
- 14.8 mm
- 24.2 mm
- 33.4 mm
- 42.6 mm
- 52 mm
- 61.6 mm
- 71.2 mm
- 80.9 mm
- 90.6 mm
逐档记录 1 → 2 → 3 → 4 → 5 → 6 → 7 → 8
切条档 8 (0.9 mm) → 60 mm 成形
3馅料
菠菜里科塔馅
面粉
- 菠菜 400 克，焯 40 秒后拧干
- 绵羊奶里科塔 350 克，放筛网里沥 12 小时
- 帕玛森 60 克，擦碎
- 蛋黄 1 个
- 肉豆蔻，现磨
- 盐 6 克、黑胡椒
做法
- 里科塔隔夜架在筛上沥水。里科塔太湿，是饺子破肚的第一原因。
- 拧干的菠菜切细，再下锅小火烘 2 分钟，烘到不冒蒸汽为止。
- 里科塔加蛋黄、帕玛森、盐和足量现磨肉豆蔻打匀，再拌入菠菜。
- 馅冷藏 30 分钟后再挤。冷馅在面片上才立得住。
配这款酱
焦化黄油鼠尾草
Brown butter and sage
焦化黄油鼠尾草够稀，能流进每一道褶子、渗到封口边上。浓肉酱只会堆在饺子顶上，永远到不了最需要味道的那条缝。
附着力 4% butter
面粉
- 冷无盐黄油 90 克，切四块
- 鼠尾草叶 10 片，保持完整
- 煮面水 1 汤匙
- 帕玛森干酪碎 20 克
- 柠檬汁少许（黄油特别甜时才加）
做法
- 黄油与鼠尾草一起中火融化。
- 等泡沫退去、奶固体变成榛子皮的颜色，约 4 分钟。
- 一闻到烤坚果味就立刻离火，锅里余温会继续加深颜色。
- 加煮面水摇成酱汁，再离火拌入帕玛森。
鼠尾草要跟冷黄油一起下。丢进已经变褐的黄油里，30 秒内就会发苦。
为什么夹馅面反而要压得更薄
第 8 档的 0.9 毫米面片，做出来的饺子是「两层 0.9 毫米的皮裹着馅」，一口下去是一个柔软的整体。1.6 毫米的话，皮和 pappardelle 一样厚，每一口的边缘都变成一圈要嚼的硬棱。
反直觉的是：更薄的面片反而更不容易破。薄皮会跟着馅一起受热伸展，厚皮僵着不动，于是封口被撕开。
里科塔不沥干，就没有饺子
从盒里直接挖出来的里科塔带着 10% 到 15% 的自由水。在密封的饺子里，这些水会变成蒸汽，饺子鼓起来，然后沿着封口最薄弱的一点裂开——永远是在餐桌上，永远是一批里最后三个。
垫纸的筛网架在碗上，冰箱里沥 12 小时。350 克盒装里科塔最后出约 290 克可用的奶酪，剩下 60 毫升乳清。这 60 毫升，就是「一批干干净净」和「一锅浑水里漂着馅」的区别。
挤馅、封口、切割
第一张面片上按 5 厘米间距挤 12 克一堆，用 14 毫米平口裱花嘴。勺子挤出来的堆不均匀，而堆不均匀就封不匀。
堆与堆之间刷蛋清，不要刷蛋黄。蛋清干后硬而透明；蛋黄一直发黏，煮出来在封口外围留一圈黄印。
用手掌侧面从中心向外把空气推出去，再用花边滚刀切成 60 毫米。气泡就是饺子煮到最后会浮起来的原因——一浮起来，说明里面全是蒸汽，马上就要开口了。
夹馅面怎么煮
微沸状态下煮四分钟，不能大滚。大滚会让饺子互相撞击，封口被撞破。
一次煮六个，不要煮三十个。下太多水温骤降，饺子泡在温水里，馅还没热，皮已经糊了。
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